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新加坡的中餐经 国际路线黑松露小笼包

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    一提到新加坡大家就知道它的美食地道又出名。新加坡的传奇餐饮品牌乐天集团在中国的第一分店,除了具有国际口感的小笼包是招牌点心,同时包括中国不同风味的地方菜,如果有机会一定要亲自尝尝。

三色玛瑙蛋

  说实话,在上海要吃到不错的小笼包,完全不是什么难题,除了台湾金字招牌鼎泰丰,本地的南翔、富春、佳家之类都各有千秋,那么为什么我们要选择来自新加坡的乐新皇朝呢?眼前的 8 粒小笼,揭开盖来一片春光,绿、红、黄、橙、黑以及巧克力和咖啡色,粒粒都有一个独特的皮囊和内里,“绿色是人参味,红色是四川麻辣味,巧克力色是鹅肝、黑色是松露……”新加坡中餐行业的传奇人物蔡智勇(从一家 25 个座位的破旧小馆起家,10 年时间发展到在 6 个国家开设了 10 个品牌、30 多家店)一一介绍。在原味的基础之上,这七种“国际口感”可以说是我所接触到的对于小笼包内涵改造最为成功的尝试。

    招牌的皇朝小笼包是在原味基础上增加了人参、鹅肝、黑松露、芝士、蟹粉、蒜香和四川麻辣 7 种新口味。

  用筷子夹住最顶端收梢的面皮,整个汁水充盈的小笼包轻松地被拎起来,带有一丝弹性的下坠感,完全不用担心皮会破掉。先咬开一个小口吸掉里面的汁精华,再蘸一点醋吃下整颗,第一印象是汤汁真是多啊,吃芝士和松露的时候,因为两种食材的香味尤其浓郁,整个是有爆浆的感觉。

    我相信,他们是将小笼做到了一个境界。色素都是天然的,味道的创新则是典型的新加坡多元文化体现,因为这个岛国有来自世界各地的人,蔡智勇的乐天餐饮要做的,就是这些来自世界各地的人都爱吃的中餐。这种中餐的一个特点,就是味道的综合性,其平衡点在中间,不大甜、不大咸、不太辣、不太油,但又不因为这种平衡而失掉了本身的吃口,各种菜还是要有自己的风味要点,这不就是在传统基础上进行改良的现代派么?

  辣子鸡丁

  这是乐天集团在中国的第一家店,除了经典的小笼包,在新加坡这么多年试验下来的招牌南北菜也一并出现在乐新皇朝的菜单上。冷菜中的捞拌海中宝,算是凉拌海蜇的升级版,除了切丝的海蜇,还有白灼的虾仁、小鱿鱼,在清爽口感的拌汁中加入新鲜的椒圈,吃来略有辣感,很难归类到哪类菜,吃起来却是味道很好。

    四川辣子鸡丁,正宗的辣子鸡是带骨的,炸到干干的口感,而乐新用的是去骨鸡肉,炸到外酥内软,吃起来带点汁水;瑶柱芙蓉赛螃蟹,清炒蛋白拌软心蛋黄,加醋吃的确有蟹肉风味,不过是蛋白炒得有点老,口感有点影响。

    口水鸡口感是脆,吃起来却有醉鸡的味道,辣味甚弱,这道菜尚需调整;三色玛瑙蛋,据说是上海菜,不过在上海餐厅里委实没有吃过,皮蛋与咸蛋同烹,切出来是每一块里都有咸蛋和皮蛋的组合,味道丰富,口感很赞。

    虽然是吃家常风味的南北菜,餐厅的空间设计却走精致路线。

  跟小笼包一样,面条也是到乐新不可不试的。粗粗看菜单,面品选择不少,都是厨房自制细面。试了鲜肉卷面,汤汁相当不错,另外开洋葱油拌拉面,以一勺面汤拌开,与上海传统葱油拌面完全不同的风味,大抵是没有用到什么酱油,而考薄味的葱油,在细面与切成丝的葱干的纠缠中,带出丰富口感。我始终觉得这葱油里有掠过海货的鲜味。

  乐新皇朝

  地址:上海浦东世纪大道 8 号 ifc L3-36